粿条机
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  常识延伸:粿条的吃饭

  1、粄(条)汤

  即煮粄条,又叫汤粄(条)、汤粉。

  材料版本一:青骨菜(小松菜)或生菜、粄条、白胡椒猪杂高汤、香油、猪肉或牛肉、猪肝、盐、味精、胡椒粉、海虾和蚬贝等海产品

  制作方法一:锅内盛入适量猪杂高汤后大火煮沸后下蚬贝;保持沸腾状态下肉片;有筷子搅散肉片后随即下粄条;接着放入海虾;海虾变红立即放入切段的青菜煮沸一分钟,加适量盐、味精、香油便可停火出锅。另外,可根据自己的喜好在煮制粄条时添加鸡蛋、海蟹、鱿鱼、鳝段等配料

  材料版本二:粄条、咸菜、白胡椒猪杂高汤、葱花、盐。

  制作方法二:碗内放适量盐。将粄条放入碗内,放入切好的咸菜或酸菜,撒入葱花;倒入滚沸的猪杂高汤便可。

  2、腌粄条

  即干捞粄条,潮汕地区也叫干(捞)粿。干捞粄条以老海口风味的好,以下以海口腌粄条为准先容制作方法。

  准备材料:粄条,配料有油炸花生米、黑豆芽、炒芝麻碎、葱花、香菜、黄笋海南牛肉干、牛肉末、猪肉末、葱蒜香油、芝麻油、老抽、生抽、肉汁(卤鸭肉汁或卤猪蹄肉汁)等;浇头用卤汁。

  制作过程:

  先将粄条过一遍猪杂汤,接着放入少许香油和芝麻油,在加入卤猪肉汁或卤鸭肉汁。接着按口味添加其他上述配料。然后按知自己的喜好决定是否添加卤汁,拌均后即可食

  卤汁制作:红萝卜切丝,腌黄笋切丝过水,猪肉末加适量盐、糖、酱油炒熟。将萝卜丝、黄笋丝、熟猪肉末加水炖煮,炖煮时调入适量老抽、生抽、盐、味精和糖,然后用木薯粉勾芡煮至浓稠即可。

  3、炒粄(条)

  即闽南人,潮州人的“炒粿条”。主料是粄条,做法与广东的“炒河粉”相似。但海南炒粄条以配料多样闻名,传统海南夜宵排档上炒粉摊子的配料盘可谓一道风景,一字摆开往往达到十多、二十种。可随着物价飙升,海产日渐稀少,可选配料已不多见。先将使用较多的配菜列举如下:绿豆芽、生菜、青骨菜(小松菜)、香葱段、红萝卜、鸡肝、鸡胗、鸡肠、鸭肝、鸭肠、猪肝、猪小肠、猪肉片、牛肉片、海南腊肠、火腿肠、鳢鱼片、黄鳝段、鱿鱼、鱿鱼丝、墨鱼、鸡蛋等。

  4、炒粿条:

  传统的潮式炒粿条是先将油锅烧热,放入粿条翻炒几下,再将少量的水倒入,在粿条的另一面形成微焦状,再放入肉丝、虾仁,洋葱丝,番茄片等配料同炒上盘的。现 在的炒粿条已经少了加水这一环节,所以口感很传统的也略有差别,不过还是有点老店一直遵循传统,一般他们的招牌上为注明老式炒粿条。汤粿条就是把粿条过热水,晾干垫底,再加上配料与清汤。沙茶炒粿条则是在配料上再加沙茶酱。炒粿的功夫全在油(朥)以及火候。油(朥)足、火候够,则香浓可口。

  潮式粿品中还有一种蒸成半寸厚,切成三角形的“炒粿”,把它炒熟后,加上甜酱油,花生末等配料即成美味的小食。在汕头,炒粿有名的是永和街口一摊,由于炒得可口,所以每天总是供不应求。到汕头的人,也总要到那里一试。汕头小食有“三绝”,就是:老妈宫(升平路头)粽球,西天巷蚝烙,永和街口炒粿。

  5、干粿

  的做法很简单,和普通的干面的做法一样。过热水,晾干入碗,加上沙茶酱,葱花。快速搅拌,再搭配上一碗猪杂汤。

  6、鱼丸(汤)粿

  即是广府人叫做“鱼蛋汤河粉”的,把粿条放进滚汤的鱼丸汤中泡了一会捞起,加上葱花、猪油、肉片、脯、鱼丸及汤汁即成。香港大排档的“鱼蛋粉”(即潮州的泡粿条),就是这类吃法,但出自道地潮式做法的则很少,所以食起来味道当然要打折扣了。如果你是要做河粉的话没有查看《河粉机》一文。

  7、粿汁

  潮汕晨早还有一种早点,叫做“粿汁”的,它是用“炒粿”所用的那种“米粿”,切成条状加水煮至成酱状才进食的。这种粿汁有米的香味,吃时往往以卤汁、卤肉作菜,也有人用卤豆干等。粿汁只有晨早可以食到。清早起来,不大想吃东西,这时粿汁一碗,卤肉一块,油炸豆干三四角,便是经济而美味的早点了。

  正宗粿汁的材料不是粿条,而是粿角。虽然使用的原材料都是米浆,但“粿条”是蒸出来的,正宗“粿汁”所用的“粿角”是烤出来的、切成三角状;粿条软滑,粿角干爽、QQ的、口感好,与用粿条做出来的“粿汁”不可同日而语。可以断言,用粿角制作的“粿汁”才是正宗粿汁。另外,目录称“切成条状煮至酱状”是误解,不管是正宗的还是非正宗的粿汁之所以会形成稠浆状,那是在粿汁起锅之前加了米浆!

 
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